赤身と脂、牛肉のおいしさはどこから来るのか

牛肉のおいしさは、赤身がもたらす旨みと、脂がもたらす甘みと香りの組み合わせで決まります。どちらが良いかではなく、割合の好みの問題です。

赤身が担うもの

赤身は噛んだときの旨みと、肉らしい香りを担います。噛むほど味が出るのが赤身の特徴で、食べ疲れしにくいという利点もあります。サガリやハラミはこの系統です。

脂は口の中でとける感触と、甘さに近い風味をもたらします。加熱で溶け出して赤身にもまとわるため、全体の印象を大きく左右します。サーロインやカルビはこの系統です。

脂は温度が下がると口当たりが重くなります。脂の多い部位ほど、焼きたてを早めに食べるのが向いています。

一皿で完結させるより、赤身と脂を行き来したほうが最後までおいしく食べられます。当店は精肉店直営で、部位ごとに切り方を変えています（お料理のメニュー／メニュー一覧）。

好みによります。量を食べたい場合は赤身の割合を増やしたほうが楽に食べられます。

最初は脂のある部位、途中で赤身を挟む流れが食べやすい組み立てです。

仕入れ状況により変わります。お気軽にお尋ねください。